HACCP Sisteminin Özet Tanımı, Faydaları ve İlgili Tanımlar

HACCP sistemi, gıda güvenliği için şimdiye kadar geliştirilmiş en etkili risk yönetim sistemidir. Bu sistemin temel prensibi, nihai üründeki tehlikeleri ve ürünü bu tehlikelerden korumak için alınması gereken önlemleri önceden belirlemek, bu önlemlerin uygulanmasını sağlamak ve böylece ürünün sağlık açısından kalitesini garanti altına almaktır. Ve dolayısıyla tüketicinin korunması.

Gıdaların üretim, dağıtım ve tüketim zincirinin her halkasında oluşabilen gıda kaynaklı zehirlenmeler ve bozulmalar gibi olumsuzlukların çok önemli bir kısmı sanayi kuruluşlarının kalite güvence sistemlerinde gıda güvenliği ve hijyen sorunlarından kaynaklanmaktadır. . gıda üretimi ile. Bunları önlemek için HACCP sistemi, belirli kritik kontrol noktalarında izlenecek kritik limitler belirleyerek, önleyici ve/veya düzeltici faaliyetler uygulayarak potansiyel riskleri azaltarak ve tehlikeleri önleyerek izleme sağlar. Dolayısıyla HACCP sisteminin bulunmadığı işletmelerde, ancak nihai ürün kontrolünde tespit edilebilecek pek çok istenmeyen sonuç, sistemin hangi proses aşamasında olduğudur.

Bunun olabileceği önceden bilinir ve bu bilgilere dayanarak ürünün tüketicisine güvenli bir şekilde ulaşması için gerekli önleyici-düzeltici faaliyetler uygulanabilir.

HACCP sisteminin amacı, tüketici güveni ve kalite gerekliliklerini dikkate alarak üretim-teslimat-tüketim aşamalarında ürüne yönelik biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri ortadan kaldırmaktır. HACCP sistemi ile gıdaya bulaşan patojen mikroorganizmalar, bunların toksinleri, cam, metal, kemik, pestisitler, ağır metaller gibi istenmeyen fiziksel nesneler tüm gıda üretim süreçlerinde kontrol altında tutulmaktadır. , ürünün hammaddesinden başlayarak depolama ve teslimat koşulları.

HACCP sistemi özünde, hammadde üreticisinden tüketim aşamasına kadar olan gıda zincirini kapsayan, olası tüm tehlikeler önceden değerlendirilerek ve gerekli önlemler alınarak risklerin azaltıldığı proaktif bir “risk yönetimi” sistemidir. Başarılı bir HACCP uygulaması için, üst yönetimden başlayarak her kademedeki tüm çalışanların bu metodolojiyi benimsemeleri ve disiplinli bir ekip çalışması ile sorumluluklarını tutarlı bir şekilde yerine getirmeleri esastır. Tüm sistemler gibi HACCP de;

İşlevleri birbirine bağlıdır, birbirini etkiler ve etkiler, kendi yerleşik mekanizmalarına sahiptir.

görüntülenebilir, kontrol edilebilir

Organize ağlardan oluşur.

Gıda üreten işletmelerde kuruluş düzeyinde kurulması gereken GHP (İyi Hijyen Uygulamaları), SSOP (Standart Sanitasyon Operasyon Prosedürleri) ve GMP (İyi Üretim Uygulamaları) gibi ön koşul programları, her ikisi de HACCP sistemlerinin altyapısıdır. Etkilenenler ve etkileyiciler sürekli konuşma halindedir. Kaçınılmaz önkoşullar var.

HACCP Sisteminin Avantajları

HACCP sisteminin en belirgin ve faydalı özelliği, tüketici sağlığının korunmasında çok önemli bir araç olmasıdır. HACCP uygulayan kuruluşlar ise üreticinin güvenilir ve sağlığa zararlı olmayan ürünleri, alıcı kuruluşları ve tüketicilere pazara sunma taahhüdü nedeniyle kesinlikle hem iç hem de dış ticarette üstünlük kazanmaktadır. Her ikisinde de güven duygusu yaratır. Gıda maddelerinde ulusal ve uluslararası ticarette taraflar arasında aynı dilin konuşulması da ticarette karşılıklı güven ortamı yaratmaktadır.

İşletmede iş akışının, çalışma yöntemlerinin ve çalışma biçimlerinin belirlenerek gereksiz iş tekrarı ve olası çatışmaların ortadan kaldırılması, personel değişikliklerinde tutarlılığın sağlanması ve bilgi kaybının olmaması, yeni işe alınan çalışanların daha hızlı işe alınması ve Kolay yazılan talimatlar sayesinde, kararlılık, ve yetkililerin ve sorumlulukların sağlamlaştırılması, sistemin uygulanmasında oluşturulan kayıtların kanıt olarak kullanılması gibi ek faydalar da işletmenin ve süreçlerinin sürekli gelişim sürecine katkıda bulunur, böylece yasal olarak işletmenin kural ve koşullarına uyumu sağlamak. toplum.

Bu kapsamda, yetkili kurumlar tarafından tüketicilere gerçekleştirilen risk iletişimi faaliyetleri ile toplumda “sağlık ve hijyen” bilinci oluşturularak, tüketicilere her iki süreçte de aynı uygulama sağlandığında tüketime kadar ve gıda hazırlama ve Gıda ürünlerini satın alıp eve getirdikten sonra tüketim alanları,

Gıda enfeksiyonlarının ve intoksikasyonun ortadan kalkması veya azalması beklenebilir.

İlgili tanımlar

Gıda İşletmeciliği: Gıda ve gıda katkı maddelerinin ayrıştırıldığı, değerlendirildiği, hammaddeden başlayarak sürdürülebilir hale getirildiği ve satış noktalarına sevk edildiği tesisler ve bu tesisleri tamamlayacağı düşünülen yerler.

Besin Zinciri: Hammadde, hazırlama, işleme, imalat, paketleme, depolama, nakliye, dağıtım ve piyasaya arz ile başlayan gıda üretiminin tüm aşamaları.

Hammaddeler: Gıda maddelerinin üretiminde kullanılan; Hasat, kesim, sağım, avcılık ve toplayıcılık sonucu elde edilen ürünler.

Denetim: Satış ve toplu tüketim yerlerinde satılan gıda maddelerinin muayenesi, izlenmesi, numune alınması ve kontrolü, işyerlerinin teknik ve sıhhi düzenlemelerine uyulup uyulmadığı, bu yerlerde kullanılan malzeme, araç ve gereçler alınacak gıda maddeleri ile temas edecek, bunlar hijyen kurallarına uygun olarak kullanılmaktadır.

denetçi: Denetimde görevlendirilmek üzere ilgili Bakanlık tarafından açılan hizmete yönelik eğitim programını tamamlamış Gıda, Beslenme, Eczacılık, Kimya, Biyoloji, Veterinerlik ve Tıp alanlarında en az lisansüstü eğitim almış personel.

Denetçi Yardımcısı: Denetimle ilgili bakanlık tarafından açılan hizmet içi eğitim programını tamamlamış en az lise mezunu personel görevlendirilir.

Muayene ve Analiz: Numune alma işlemi ile başlayan ve o partinin istenilen özelliklere uygunluğunu kontrol eden tüm işlemler.

Gıda Güvenliği: Gıda maddelerinden tüm bozulma ve kirleticilerin tüketime uygun hale getirilmesi.

Gıda hijyeni: Gıda maddelerinin tüketime güvenli bir şekilde ulaştırılması için gıda zincirinin aşamalarında alınan önlemler.

Hijyen kuralları: Gıda ve gıda katkı maddelerinin üretiminden tüketimine kadar tüm aşamalarında sağlık önlemleri alınmalı ve çalışan personelin uyması gereken sağlık düzenlemeleri.

Kontaminasyon: Sağlığa zararlı olan ve/veya gıdada veya çevrede bulunmaması gereken herhangi bir saptanabilir madde (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik).

Temizlik: Gıda üretimi yapılan işyerlerinde kir, toprak, yemek artıkları, yağ ve diğer istenmeyen maddelerin ortamdan uzaklaştırılması işlemidir.

Dezenfeksiyon: Gıdaların bulaşmasını önlemek için gıdaların özelliklerini etkilemeden mikroorganizmaların fiziksel ve/veya kimyasal yollarla ortamdan uzaklaştırılması işlemidir.

Parti: Benzer koşullar altında ve aynı zamanda üretilmiş, benzer boyut, tip ve ambalajdaki bir ürünün numuneleri veya ambalajları topluluğu.

Zararlı canlılar: Gıda maddelerine doğrudan veya dolaylı olarak bulaşabilen herhangi bir canlı.

HACCP (Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizi):

Gıda güvenliğini sağlamak için tüm potansiyel tehlikelerin tanımlandığı, değerlendirildiği ve kontrol altına alındığı bir sistem.

Tehlike: Olumsuz sağlık etkilerine neden olma potansiyeline sahip biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajanların neden olduğu hasar.

Risk: Gıdalardaki potansiyel tehlikelerin boyutu ve şiddeti (olasılık düzeyi).

HACCP Planı: İlgili ürünün üretim süreçlerinde delil olarak gıda güvenliğine yönelik kritik tehlikelerin kontrol altında tutulmasını sağlamak amacıyla HACCP ilkelerine uygun olarak hazırlanmış bir belgedir.

Karar Ağacı: Tanımlanmış bir tehdidin ele alınacağı CCP olan süreç aşamasını bulmak için kullanılan mantıksal bir soru-cevap dizisi.

Proses Akışı: İstenen ürünü elde etmek için hammaddelerin izlediği üretim adımlarının sırası.

Akış Şeması: Proses akışının şematik gösterimi.

Kritik Kontrol Noktası: Besin zincirindeki olası tehlikeleri tespit etmek, önlemek, kabul edilebilir sınırlara indirmek veya ortadan kaldırmak için kontrollerin uygulanabileceği nokta.

Kritik Limit: Bir koşulun “kabul edilebilir” veya “kabul edilemez” olduğunu belirleyen kriter.

Sapma: Kritik sınırlara uyulmaması.

İzleme: Bir plan dahilinde kritik kontrol noktalarının kontrol edilip edilemeyeceğinin izlenmesi.

Doğrulama: Bir kontrol sisteminin önceden planlanmış bir sisteme göre çalışıp çalışmadığını belirlemek için, örnekleme ve analiz yöntemleri dahil, izleme, test prosedürleri ve yöntemlerinin kullanılması.

Önleyici faaliyet: Olası uygunsuzlukların, hataların veya diğer istenmeyen durumların nedenlerini ortadan kaldırmak ve oluşmasını önlemek için yapılan faaliyettir.

Düzeltici Faaliyet: Kritik bir kontrol noktasında kritik bir eşiğin aşıldığı belirlendiğinde yapılacak eylem.

Uygunsuzluk: Önceden belirlenmiş koşullara uyulmaması.

Uygunsuzluğun Düzeltilmesi: Uygunsuzluğun düzeltilmesi için uygun olmayan duruma  (organizasyon, süreç,ürün) uygulanan önceden belirlenmiş yazılı bir eylem.

Teftiş: Gıda işletmelerinin ilgili kanunlarda belirtilen teknik ve hijyenik düzenlemelere uygun olup olmadığının ve bu yerlerde üretilen gıda maddelerinin ilgili kanunlarda belirtilen teknik ve hijyenik düzenlemelere uygun olup olmadığının tespiti amacıyla gıda işletmelerinde yapılan muayene, izleme, numune alma ve benzeri kontrol faaliyetleri. Temas edecekleri hijyen kurallarına uygun olarak kullanılmaktadır.

Gıda Güvenliği: Gıdaların her türlü bozulmasından ve kirleticilerinden kaçının.

Sağlık açısından dışlanmış ve insan tüketimine zarar vermeyen durum.

Gıda Güvenliği: Tüm insanların, temel teşkil ettikleri aktif ve sağlıklı yaşam koşullarını sağlamak için yeterli miktarlarda sağlıklı, güvenli ve besleyici gıdaya uygun fiyatlarla erişiminin sağlanması.

Gıda hijyeni: Gıdaların güvenli bir şekilde tüketilmesini sağlamak için gıda zincirinin tüm aşamalarında alınması gereken önlemler rehberi.

Kontaminasyon: Gıdada ve üretildiği ortamda bulunmaması gereken, sağlığa zararlı saptanabilir (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik) her türlü madde.

Temizlik: Gıda üreten işyerlerinde gün içinde biriken kir, toprak, yemek artıkları, yağ ve diğer mamul yarı mamul istenmeyen maddelerin temizlenmesi işlemidir.

Dezenfeksiyon: Gıdaların bulaşmasını önlemek için gıdaların özelliklerini etkilemeden ortamdaki mikroorganizmaların fiziksel ve/veya kimyasal yollarla arındırılması işlemidir.

Kontaminasyon: Üründe istenmeyen herhangi bir maddenin bulunması.

gıda kontaminantları: bitki, hayvan ve toprak kaynaklı yabancı maddeler, ilaç kalıntıları, metal ve biyolojik kontaminasyon; Plastik maddeler, deterjanlar, dezenfektanlar, radyoaktif madde kalıntıları ve insan sağlığına zararlı her türlü istenmeyen maddeler.

Zararlı canlılar: Gıda maddelerine doğrudan veya dolaylı olarak bulaşabilen herhangi bir canlı.

Risk: Olasılık (olasılık düzeyi) ve şiddeti ile orantılı olarak değerlendirilerek, gıdalara yönelik potansiyel tehlike ve zararların etkisinin tahmin edilmesi.

HACCP Planı: İlgili ürünün üretim süreçlerinde gıda güvenliğine yönelik önemli tehlikeleri tanımlayan ve kontrol altında tutulmasını sağlamayı amaçlayan HACCP ilkelerine göre hazırlanmış bir belgedir.

Karar Ağacı: Belirlenen bir tehdidin hangi aşamada ele alınacağını belirlemek için kullanılan mantıksal bir soru-cevap dizisi “CCP”dir.