HACCP
HACCP nedir?
HACCP, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları anlamına gelir (Tr: “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları”). Dünya genelinde gıda endüstrisindeki birçok işletme de bu sistemi kullanmaktadır. HACCP sistemi ilk olarak 1960’larda NASA (Ulusal Havacılık ve Uzay Dairesi), o zamanlar gıda endüstrisinde büyük bir hissedar olan Pilsburg Corporation ve gıda güvenliğini sağlamak için ABD Ordusu Araştırma Laboratuvarları (US ARL) tarafından oluşturuldu. Gitti. Bir sonraki uzay görevi için. NASA mühendisleri tarafından geliştirilen bu kritik kontrol noktaları, daha sonra silah endüstrisinde ve daha yakın zamanda gıda endüstrisinde test amaçlı kullanıldı.
HACCP sistemi, üretilen gıdaların kalitesinin ve güvenliğinin sürdürülebilirliğinin sağlanmasında kritik öneme sahiptir. Sistemlerde “tehlike” terimi, gıdada bulunabilen ve tüketicide hastalığa neden olabilen herhangi bir kimyasal, biyolojik veya fiziksel ajanı ifade eder. Bu tehlikeleri önlemek için gıda, pişirme gibi mikroorganizmaların üreyebileceği kritik noktalarda kimyasal olarak işlenir.
HACCP Sisteminin 7 İlkesi
HACCP sisteminde 7 temel ilke vardır. Ancak bu ilkeler tek başına uygulanmamalıdır. Esasen diğer herhangi bir gıda güvenliği sisteminin üzerine inşa edilmesi gerekiyor. Bu ilkelere daha detaylı olarak baktığımızda şunları görüyoruz;
- Risk Analizinin Yönetimi
Bu teoride gıda üretimi veya işlenmesi sırasında ortaya çıkabilecek tehlikeler belirlenir. Bu ilke, gıdanın geçeceği süreçleri ve ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikeleri listelemeyi içerir. Yerleşik HACCP ekibi, şu anda tehditleri ortadan kaldırmanın yollarını aramalıdır.
- Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi
Bu noktada HACCP ekibi potansiyel tehdit oluşturabilecek kontrol noktalarını belirler. HACCP CCP karar verme şeması, kontrol noktalarını belirlemek için kullanılır. Aşağıda bir örnek görebilirsiniz: Her tehdit için en az 1 kontrol noktası ayarlanmalıdır. Kontrol noktalarının sayısı, gıdanın işlenmesine bağlı olarak değişebilir.
- Kritik Sınırların Belirlenmesi
Burada kontrol noktalarında ölçüm yapıldıktan sonra elde edilecek kimyasal, biyolojik veya fiziksel sonuçlar için en yüksek ve en düşük değerler belirlenmelidir. Her kontrol noktasında ölçümler yapılmalıdır. Bu yüzden sınırlar koymak önemlidir.
- Kritik Kontrol Noktalarının İzlenmesi
Bu adımda kontrol noktalarından nasıl numune alınacağı, analizin hangi yöntemlerle yapılacağı, HACCP ekibinden numune alınmasından kimin sorumlu olacağı ve ne sıklıkla numune alınacağı gibi sorular resmi olarak tanımlanmalıdır.
- Düzeltici Faaliyetlerin Belirlenmesi
Bu aşamada gıdaların sağlıklı işlenmesine veya HACCP sisteminin uygulanmasına engel olacak bir sorun olması durumunda izlenecek adımlar belirlenir.
- Doğrulama
Burada HACCP kapsamında yapılan tüm faaliyetler incelenir. Bu eylemler, kullanılan makinelerin ayarlarını içerir. Genellikle bu adım HACCP ekibinde kurulan denetim ekibi tarafından atılır.
- Kayıt Tutma
Bu prensipte tüm HACCP işlemleri, numuneler, sonuçlar, kontrol noktaları ve limitler kaydedilmelidir. Bu sayede yemek kalitesinin devamlılığı sağlanmakta ve yeni çalışanlar yönlendirilmektedir.